„Backen wie damals“ – man nahm sich vor allem Zeit.
Damals war das Um und Auf die Mehlreife.
Das Korn wurde damals nicht „kastriert“ und industriell geschlagen, sondern ganz in Steinmühlen zwischen zwei Mühlsteinen sanft gemahlen. Der wertvolle Getreidekeimling bleibt im Mehl enthalten, ebenso große Anteile der Aleuronschicht mit ihren Vitalstoffen. Auch zu Hause sollte man zu einer Getreidemühle greifen und das Korn nicht in einem Hochleistungsmixer fein-zer-hacken.
Zudem wurde früher auf die Reife des Mehles besonderen Wert gelegt und es wurde wochenlang gelagert. Nach dem Mahlen braucht das Mehl etwas Ruhe. Durch die Lagerung gehen keine Mineralstoffe verloren, es gibt allerdings einen Verlust beim Vitamin C, das jedoch durch die hohen Backtemperaturen ohnedies zerfällt. (Ab 190° C zersetzt sich Vitamin C)
Auch aus anthroposophischer Sicht ist das Mehl nach dem Mahlen ganz damisch und verlangt einige Zeit nach Ruhe, um sich wieder in eine gewisse Ordnung zu bringen. Moleküle müssen sich wieder in einer bestimmten Struktur zueinander ausrichten.
- 10 bis 14 Tage Mehlreifezeit sind optimal für die Bildung hervorragender Eigenschaften für die weitere Verarbeitung. Der Teig wird geschmeidig, erhält eine stabile Bläschenstruktur und somit ein schönes Backvolumen. Auch wenn man das frisch gemahlene Mehl 2- 3 Tage ruhen lässt, bemerkt man schon einen großen Unterschied.
- Frisch gemahlenes Mehl hat beim Backen eine veränderte Wasseraufnahme, das Brot reißt auf und es hat kein gut entwickeltes Aroma.
- Gereiftes Mehl ist auch für den menschlichen Organismus bekömmlicher und gut verdaulich. Auch unsere Darmschleimhäute freuen sich.
- Eine alte Weisheit von damals ist auch, dass älteres Brot magenfreundlicher ist. Je länger das Brot liegt, desto bekömmlicher würde es sein.
- Die ideale Lagertemperatur für frisch gemahlenes Mehl iegt bei 10° – 13° C. Das Mehl sollte in luftdurchlässigen Papiertüten aufbewahrt werden. Keine Kunststoffdosen, sie verhindern den wichtigen Gasaustausch.
