17.04.2020 Tipps

Um gesundes Brot „wie damals“ zu erhalten nehmen wir Einblick in die Bedeutung der „Mehlreife“  und wie damals gebacken wurde. Wir haben nachgefragt, nachgelesen, uns informiert und ausprobiert.  Einige Fakten, Omas Weisheiten und Erfahrungen rund ums Mehl und Brotbacken.

… diese Fragen und viele mehr möchten wir für Sie  beantworten. Dazu gibt es natürlich auch viele köstliche, interessante und zeitgerechte Brotrezepte.

„Brot wie damals“ –

Es gibt viele kleine Bäckereien die von der industriellen Brotherstellung Abstand nehmen, das Getreide „wie damals“ behandeln und auf diese Weise so wenige  Zusatzstoffe wie nötig verwenden.

Die Basis für gesundes schmackhaftes Brot ist unser Mehl. Vollkorn enthält eine Reihe wichtiger Nährstoffe, einschließlich Ballaststoffe, Stärke, essentielle Fettsäuren, Antioxidantien, Vitamine, Mineralstoffe, Lignane und Phenolsäuren.

Das industrielle Mehl enthält kaum noch Nähr- und Ballaststoffe, da Keim und Schale (Kleie) vor dem Mahlen dank moderner Mahl- und Verarbeitungsverfahren abgetrennt und entfernt werden, damit ist das Mehl leichter zu verarbeiten und hat eine bessere Lagerfähigkeit. Auch das wichtige Vitamin C, welches dem Industriemehl oftmals künstlich zugesetzt werden muss wird entfernt. Beim Backen von Brot wird das Mehl mit künstlichen Zusatzstoffen angereichert, die eine „Mehlreife“ zu erzwingen. Um den Gärvorgang zu beschleunigen werden Backhilfen eingesetzt.

„Backen wie damals“ – man nahm sich vor allem Zeit.

Damals war das Um und Auf die Mehlreife.

Das Korn wurde damals nicht „kastriert“ und industriell geschlagen, sondern ganz in Steinmühlen zwischen zwei Mühlsteinen sanft gemahlen. Der wertvolle Getreidekeimling bleibt im Mehl enthalten, ebenso große Anteile der Aleuronschicht mit ihren Vitalstoffen. Auch zu Hause sollte man zu einer Getreidemühle greifen und das Korn nicht in einem Hochleistungsmixer fein-zer-hacken.

Zudem wurde früher auf die Reife des Mehles besonderen Wert gelegt und es wurde wochenlang gelagert.  Nach dem Mahlen braucht das Mehl etwas Ruhe. Durch die Lagerung gehen keine Mineralstoffe verloren, es gibt allerdings einen Verlust beim Vitamin C, das jedoch durch die hohen Backtemperaturen ohnedies zerfällt. (Ab 190° C zersetzt sich Vitamin C)

Auch aus anthroposophischer Sicht ist das Mehl nach dem Mahlen ganz damisch und verlangt einige Zeit nach Ruhe, um sich wieder in eine gewisse Ordnung zu bringen. Moleküle müssen sich wieder in  einer bestimmten Struktur zueinander ausrichten.

  • 10 bis 14 Tage Mehlreifezeit sind optimal für die Bildung hervorragender Eigenschaften für die weitere Verarbeitung. Der Teig wird geschmeidig, erhält eine stabile Bläschenstruktur und somit ein schönes Backvolumen. Auch wenn man das frisch gemahlene Mehl 2- 3 Tage ruhen lässt, bemerkt man schon einen großen Unterschied.
  • Frisch gemahlenes Mehl hat beim Backen eine veränderte Wasseraufnahme, das Brot reißt auf und es hat kein gut entwickeltes Aroma.
  • Gereiftes Mehl ist auch für den menschlichen Organismus bekömmlicher und gut verdaulich. Auch unsere Darmschleimhäute freuen sich.
  • Eine alte Weisheit von damals ist auch, dass älteres Brot magenfreundlicher ist. Je länger das Brot liegt, desto bekömmlicher würde es sein.
  • Die ideale Lagertemperatur für frisch gemahlenes Mehl iegt bei 10° – 13° C. Das Mehl sollte in luftdurchlässigen Papiertüten aufbewahrt werden. Keine Kunststoffdosen, sie verhindern den wichtigen Gasaustausch.

„Backen wie damals“ – besondere Sorgfalt gilt auch dem Kneten und Backen.

Die Zubereitung des Teiges soll schonend erfolgen, mit einer teigschonenden Knetmaschine, anstelle eines Hochtouren-Mixers, der Rekord-Umdrehungen erreicht.

Tipp: Das Brot zuerst  8-10 Minuten bei hoher Temperatur (250° C) anbacken. Durch die hohe Hitze bildet das Brot eine knusprige Kruste. Sie umgibt das Brot wie ein Schutzmantel, so kann beim Backen (ca. 200° C) kein natürliches Aroma verloren gehen und das Brot trocknet nicht aus. Wenn man sich die Mühe machen möchte einen eigenen Sauerteig herzustellen, kann man beim Backen gänzlich auf Backmittelzusätze verzichten.

 

Zuschaun – nachbacken  – schmecken lassen –

Auf geht’s zu unserem Brotvideo. Wir backen ein köstliches Roggenbrot und für die Herstellung des Sauerteiges haben wir uns für ein Bio-Vollkorn-Sauerteigextrakt entschieden. Damit ist keine lange Vorarbeit nötig und es kann spontan ans Backen gehen.

Wir beraten Sie gerne zur  Wahl der Zutaten, wünschen gutes Gelingen!

„Brot selber backen – Brot im Eigenbau“

https://www.youtube.com/watch?v=kcCAw8vSulk&feature=youtu.be

 

Mit fertigen Bio-Backhilfen geling das Backen von Brot ganz einfach.

  • Backen mit selbst hergestelltem Sauerteig ist schon mit viel Aufwand verbunden, doch nicht mit getrocknetem Backprofi´s Bio Roggen Vollkornsauerteig. Direkt zum Mehl geben, kein Ansetzen oder Anrühren des Sauerteiges mehr nötig. Versäuert den Teig auf natürliche Weise. Dadurch entsteht im Brot:

– eine aromatische Säure

– lange Frischhaltung

– sehr gute Schnittfestigkeit Ihres Kleingebäckes oder Brot

  • Durch die Zugabe von Backprofi´s Bio Gersten Malzmehl wird das Gebäck qualitativ deutlich hochwertiger, schmeckt besser, bekommt eine goldgelbe Farbe, mehr Volumen und eine knusprige Kruste!

Backprofis Bio Gerstenmalzmehl ist ein Backmalz und wird aus schonend vermahlener gemälzter Gerste hergestellt. Bei der Malzherstellung wird die Gerste zum Keimen gebracht und anschließend wieder getrocknet. Die Zugabe von Backprofi´s Bio Malz Backmalz verleiht dem Gebäck:

– eine bessere Triebeigenschaft (der Teig kann besser aufgehen)

– eine schöne, goldgelbe Kruste beim Backen

– zarte Rösche

– Aroma und Geschmack

Unsere Backhilfen …

Biovegan BIO Dinkelsauerteig Extrakt zeichnet sich durch sein leicht nussiges Aroma aus. Schon Hildegard von Bingen wusste Dinkel aufgrund seines hohen Eiweiß-, Vitamin- und Mineralstoffgehalts für Körper und Geist zu schätzen. Ausreichend für 1 kg Mehl.

  • Biovegan Backferment, BIO –  ideal für hefefreies Brot! Biovegan Backferment wird ohne Einsatz von Honig und Hefepilzen hergestellt und ist mit seinem milden Charakter für Hefeallergiker gut verträglich und besonders magenfreundlich.
  • Bio Vita Backhefe ohne Emulgator eignet sich zum einfachen Backen von Brot, Brötchen, Pizza, Kuchen und Kleingebäck. Inhalt reicht für 1kg Mehl.

–  getrocknete Frischhefe für alle Hefeteige

–  lange haltbar und einfach zu verwenden

– ohne Emulgator

– aus kontrolliert ökologischer Erzeugung

Wir können Ihnen auf diesem Weg nur einen keinen Teil einer großen Auswahl an Backhilfen und Zutaten vorstellen, die wir für Sie bereithalten. Schauen Sie einfach beim s’Kraftplatzerl rein, schmökern Sie oder lassen Sie sich von uns beraten.

Mit den steirischen BIO BROT-BACKMISCHUNGEN vom Ofner

gelingt Ihnen Ihr Bio Brot zu Hause  bestimmt.

Die handgefertigten Bio Brotbackmischungen werden in der Steiermark auf der Laßnitzhöhe hergestellt, sind frei von Zusatzstoffen und verwendet werden ausschließlich Bio Mehle von steirischen, regionalen Bio Bauern.

Alle Bio Brotbackmischungen werden von Hand verwogen, mit Fingerspitzengefühl behandelt und so zu qualitativ hochwertigen Bio Backmischungen abgefüllt – ganz ohne technische Hilfsmittel. Alle Bio Gewürze und Bio Saaten werden sofern möglich, frisch vermahlen und direkt in die Bio Brotbackmischung eingefüllt. Durch die Zugabe von Bio Gerstenmalzmehl wird die Bio Backmischung zusätzlich noch qualitativ aufgewertet und gibt dem Bio Brot einen besonderen Geschmack.

Die Bio Brotbackmischungen sind auch ideal zur Herstellung von Kleingebäcken!

Jede Packung enthält eine Backanleitung und Bio Trockenhefe.

Zum Beispiel:

  • Mein BIO OMEGA 3 Brot

Bio Brotbackmischung aus Roggen-, Weizen- und Keimlingsmehl. Das Bio Omega 3 Brot ist reich an Omega 3 Fettsäuren.

10 verschiedene Körner aus biologischem Anbau werden sorgsam zum Keimen gebracht und danach schonend getrocknet und vermahlen. Keimen gehört zu den ältesten Vorgängen der Natur und macht aus jedem Korn ein wahres Vitalpaket. Die im Korn gebundenen Mineralstoffe und Spurenelemente werden durch den Keimprozess aufgeschlossen und damit für den Körper verfügbar. Durch das Keimen werden die bereits im Korn enthaltenen Vitamine auf ganz natürliche Weise

um ein Vielfaches vermehrt.

  • Weitere PRODUKTE:

Mein Bio 100% Roggenbrot

Mein Bio Best Fitness Keimlingsbrot

Mein Bio Keimling Dinkelbrot

Mein Bio Dinkel Vollkornbrot

Mein Bio Roggen-Dinkelvollkornbrot

Mein Bio 100% Roggenvollkornbrot

Tipps