Reis- & Getreidegerichte

Sauerkraut-Spätzle
Polenta Käselaibchen
Ayurvedische Zitronenhirse mit Kokosöl
Pikantes Einkorn-Gemüse Paella
Einkorn mit Schwammerl
Wildkräuter-Emmer-Reis mit Gemüse
Dinkelflockenlaibchen mit Kürbiskernen
Schafkäse Spinat Quiche mit Hafer-Erdmandel Boden
Hagebutten-Risotto
Zucchini gefüllt mit Kurkumareis
Hirse mit Tomaten-Paprikagemüse
Grünkernauflauf mit Käsekruste
Hirse mit Tomaten-Zucchinigemüse
Tipps zum Vollwertkochen

 

Sauerkraut-Spätzle

Zutaten: 200 ml Milch*, 4 Eier*, 1 Prise Meersalz*, etwas Muskatnuss (gemahlen), 350  Dinkelmehl*, 50 g Erdmandeln* fein gemahlen, 1 Zwiebel*, 600 g Sauerkraut*, Olivenöl*, 1 gestr. EL Paprikapulver*, etwas Pfeffer* aus der Mühle, (optional  150g durchwachsener Speck)

Zubereitung:  Milch, Eier, 1 Prise Salz, 1 Prise Muskatnuss und Mehl in einer Schüssel zu einem glatten Teig verrühren und etwas rasten lassen.

Zwiebel schälen und fein würfeln und in Öl goldbraun anrösten. Paprikapulver kurz mitrösten und mit etwas Wasser ablöschen. Sauerkraut zufügen, ca. 5 Minuten mitschmoren. Pfeffern.
Reichlich Salzwasser aufkochen. Teig durch eine Spätzlereibe in das heiße Wasser schaben. Spätzle kurz aufkochen, bis sie schwimmen. Abseihen, kurz mit kaltem Wasser abspülen und gut abtropfen lassen. Spätzle unter das Sauerkraut mischen und einige Minuten dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Tipp: Wer es gerne etwas deftiger mag kann auch mit dem Zwiebel etwas in kleine Stücke geschnittenen Speck mitrösten.

Polenta-Käselaibchen 

Zutaten: 70 g vegetarischen Eden Schinken**, 250 g glutenfreier Polenta*, 1/4 l lactosefreie Milch*, 1/4 l Wasser, 2 Karotten*, 2 Eier*, 100 g lactosefreier geriebener Käse*, Meersalz*, Schnittlauch*, Kräuter*, etwas Suppengewürz*, Öl* zum Anbraten

Zubereitung: Schinken würfelig schneiden, in wenig Öl anrösten, mit Milch und Wasser aufgießen, Polenta, Salz und Suppengewürz dazugeben und auf niedriger Stufe dünsten. Kurz überkühlen lassen. Anschließend geriebene Karotten, Käse, Schnittlauch und Eier mit dem Mixer einrühren. Aus dieser Masse Laibchen formen und auf dem Grill oder in der Pfanne in Öl auf beiden Seiten braten.

TIPP: Dazu passt gut ein Joghurt-Kräuter-Dip, Byodo Saucen, gegrilltes Gemüse und grüner Salat! Man kann die Laibchen auch im Backrohr bei  180°C backen.

** Eden Schinken ist rein vegetarisch, für eine genussvolle, cholesterinbewusste Ernährung.

Ayurvedische Zitronenhirse mit Kokosöl

Zutaten: 2 Tassen Hirse*, 5 koppen Wasser, 50 g Cashewnüsse*, 1 Esslöffel Kokosöl* extra vergine, Amanprana, 3 Esslöffel Zitronensaft*, ½ TL Kurkuma*, ½ TL Senfsamen*, ½ TL Kümmelsamen*, 1 EL fein geschnittenen frischen Ingwer*, Pfeffer und Meersalz*
* aus kontrolliert biologischen Anbau

Zubereitung: Das Wasser mit der Hirse, Kurkuma, Pfeffer und Salz erhitzen, bis es kocht. Die Temperatur vom Herd niedriger einstellen und alles eine halbe Stunde bis eine dreiviertel Stunde kochen lassen.

Den Topf vom Herd nehmen und die Hirsekörner lose rühren. Den Topf warm halten, zum Beispiel mit einem warmen Tuch auf dem Topf. Das Kokosöl in einer Pfanne erhitzen. Die Senfsamen im Kokosöl backen, bis sie knistern. Dann den Kümmel, Ingwer und die Cashewnüsse zufügen und kurz rösten lassen.

Die Mischung durch die Hirse rühren und die Mahlzeit mit Zitronensaft abschmecken.

Quelle: © Noble-House, Chefkoch: Lies Ameeuw 

Pikantes Einkorn-Gemüse Paella

Zutaten: 1 Tasse Einkorn*, 1 Tasse Reis*, 10 g Bio Shiitake*, 300 g gemischtes Gemüse*, 1 TL Instant Klare Suppe* mit Galant und Meersalz, 1 TL Sonnentor Scharfmacher Gewürzblütenmischung*, etwas Chili*, 1 EL Honig*, 1 gestr. TL Meersalz*, 3 Bio-Eier, 1 Bund Liebstöckel*, Wasser
* aus kontrolliert biologischen Anbau

Zubereitung: Shiitake Pilze in etwas Wasser einweichen. Reis mit 2 Tassen Wasser und Salz garen. Einkorn mit 2 Tassen Wasser und Instant Klare Suppe ca. eine ¾ Stunde kernig dünsten. Das Wasser aus den eingeweichten Pilze leicht auspressen und Pilze klein schneiden Das Gemüse klein schneiden und mit den Pilzen zum Einkorn geben. Mit Honig, Scharfmacher Gewürzblütenmischung und etwas Chili würzen. Dünsten bis das Gemüse gar ist. Bei Bedarf noch etwas Wasser zugeben.

Liebstöckel fein hacken und mit dem gedünsteten Reis unter das Einkorn-Gemüse mischen.

Aus den Eiern eine Eierspeise zubereiten und zerkleinern. Ebenso unter das Einkorn geben. Alles gut vermengen und zugedeckt noch ca. 10 Minuten durchziehen lassen.

Beim Anrichten mit etwas gehackten Liebstöckel bestreuen und dazu einen grünen Salat servieren.

Dazu empfehlen wir das süß-scharfe Zucchini-Melonen Chutney oder das fruchtige Rosen-Nektarinen Chutney. Rezept unter http://www.kraftplatzerl.at/?page_id=1071

Einkorn mit Schwammerl

Zutaten: 250 g Einkorn*, 400 g geputzte gemischte Schwammerl (z.B. Champignons, Steinpilze, Eierschwammerl, o.a.), 1/8 L Weißwein*, 1 Zwiebel*, 2 Knoblauchzehen*, 2 – 3 TL Natura Gemüsebrühe*, ½ L Wasser, 2 EL gehackte Petersilie* und Majoran*, Rapsöl*, Meersalz*, frisch gemahlener Pfeffer*, Saft einer ½ Bio Zitrone
* aus kontrolliert biologischen Anbau

Zubereitung: Zwiebel und Knoblauch fein hacken und in etwas Rapsöl goldbraun anschwitzen. 100 g Schwammerl klein schneiden und kurz mitrösten. Mit Wein ablöschen. Wasser, Gemüsebrühe und das Einkorn zugeben und bei niedriger Hitze zugedeckt weich garen.

Die restlichen Schwammerl in größere Stücke schneiden. In Rapsöl scharf anbraten. 1 EL Kräuter zugeben und durchschwenken. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und unter das Einkorn mischen.

Auf Teller anrichten und mit den restlichen Kräutern bestreuen.

Wildkräuter-Emmer-Reis mit Gemüse

Zutaten: 1 Tasse Reis*,1 Tasse Emmer-Getreide*, 1 Zwiebel*, 2 Karotten*, 1 kl. Zucchini*, 1 kl. Stück Knollensellerie*, 2 EL gehackte gemischte Wildkräuter (z.B. Giersch, Brennnesseln, Vogelmiere, Löwenzahn, Spitzwegerich, Brunnenkresse), Rapsöl, Meersalz*, frisch gemahlener Pfeffer*

* aus kontrolliert biologischen Anbau

Zubereitung: Emmer über Nacht in Wasser einweichen. Reis mit 2 Tassen Wasser kochen. Emmer in Wasser oder Gemüsebrühe 30 – 40 Minuten kochen. Zwiebel hacken und in Rapsöl goldbraun anrösten. Karotten, Zucchini und Sellerie waschen und klein schneiden. Karotten und Sellerie in einer Pfanne mit etwas Öl kurz anschwitzen, mit etwas Wasser aufgießen und kurz dünsten. Zucchini zugeben und noch kurz weiterdünsten. Emmer ohne Flüssigkeit, Reis und Wildkräuter zum Gemüse geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten und mit etwas gehackte Wildkräuter bestreuen. Dazu empfehlen wir unser Zucchini-Melonen-Chutney: http://www.kraftplatzerl.at/?page_id=1071

Dinkelflockenlaibchen mit Kürbiskernen

Zutaten: 200 g Dinkelflocken*, 3/8 l kochend heißes Wasser, 1 TL Instant Gemüsebrühe*, 1 Zwiebel*, 200 g Sellerie*, 2 kl. Bio Eier, Kräuter- oder Meersalz*, ½ TL Brotgewürz*, 1 TL Majoran*, 1 zerdrückte Knoblauchzehe*, 2-3 EL Vollkornbrösel*, 100 g gehackte Kürbiskerne*, Olivenöl*
* aus kontrolliert biologischen Anbau

Zubereitung: Dinkelflocken mit kochend heißer Gemüsebrühe übergießen und mind. 15 Min. ziehen lassen. Inzwischen feingehackte Zwiebel und feingeriebenen Sellerie in 1 TL Öl andünsten, zu den Flocken geben und auskühlen lassen. Eier, Gewürze und so viel Vollkornbrösel dazugeben, daß sich mit feuchten Händen ca. 12 Laibchen formen lassen. Kürbiskerne darüberstreuen und andrücken. Sollte der Teig zu weich sein, noch etwas Brösel zugeben. Flache Laibchen formen und in wenig Öl herausbraten.

Dazu passen Salate, frisches Buttergemüse und Soßen.

Quelle: „Mit Liebe gekocht“, Ingrid Koppold-Adler

Schafkäse Spinat Quiche mit Hafer-Erdmandel Boden

Zutaten für den Teig: 65 g Hafermehl* (gemahlene Haferflocken), 45 g gemahlene Erdmandeln*, 2 EL Dinkel Kochmehlmehl* oder Kuzu (Speisestärke), 1/2 TL Meersalz*, 3 EL kalte Bio-Butter, in kleinen Stücken, 3 EL Eiswasser
Zutaten für den Belag: 3 Bio-Eier, 3 EL Bio-Milch, 150g Feta*, 1 TL Oregano*, 1 Prise Muskat*,  2 EL Olivenöl*, 2 Frühlingszwiebeln*, in Ringe geschnitten, 1 Knoblauchzehe*, fein gehackt, 150g Spinat* (frisch oder aufgetauter TK-Spinat), Meersalz und frisch gemahlenen Pfeffer*
* aus kontrolliert biologischen Anbau

Zubereitung:  Alle Zutaten für den Teig zu einer glatten Masse verarbeiten, in Folie einwickeln und mindestens eine halbe Stunde in den Kühlschrank stellen.

Backrohr auf 180°C vorheizen. Teig in eine kleine Tarte- oder Springform drücken (20cm Durchmesser) und mit einer Gabel mehrmals einstechen. 10 Minuten vorbacken. Inzwischen die Frühlingszwiebeln und Knoblauch im Olivenöl andünsten. Wenn man frischen Spinat verwendet, den kurz dazugeben, bis er zusammengefallen ist. Abkühlen lassen.

Eier und Milch verquirlen, Feta hineinbröseln, würzen und mit Spinat und Frühlingszwiebeln mischen. Die dicke Masse auf den Teigboden löffeln, glattstreichen und im 30 Minuten backen.

Hagebutten-Risotto

Zutaten: 1 kg Hagebutten*, 4 Lauchzwiebel*, 200 g Eierschwammerl*, Saft von 1 Orange*, 2 EL Olivenöl*, 250 g  Risotto-Reis*, 850 ml Gemüsebrühe* (Naturata Gemüsebrühe instant), 50 g Parmesan, gerieben, Meersalz*, frisch gemahlener Pfeffer*, etwas Wasser
* aus kontrolliert biologischen Anbau

Zubereitung: Die Hagebutten küchenfertig zubereiten, mit Wasser bedeckt ca. 45 min. weich kochen. Das Wasser abgießen, die Früchte durch ein feines Sieb streichen und mit dem Mixstab zerkleinern.

Die Lauchzwiebeln putzen, waschen und klein schneiden. Die Eierschwammerl putzen, größere halbieren. 2 EL Olivenöl erhitzen. Lauchzwiebeln und Reis anschwitzen, nach und nach die Brühe unterrühren und ca. 30 min. garen. Hagebutten, Orangensaft, Eierschwammerl und geriebenen Parmesan unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Zucchini gefüllt mit Kurkumareis

Zutaten: 4 Zucchini*, 1 rote Paprika*, 1 Tasse junge Erbsen*, 4-5 Tomaten*, 200 g Vollwertreis*, frische Kräuter* wie z.B. Dill, Petersilie oder Basilikum, gem. Kurkuma
* aus kontrolliert biologischen Anbau

Zubereitung: Die Zucchini höhlt man aus und schneidet das Fruchtfleisch in kleine Würfel. Dazu klein gewürfelte Paprika, Erbsen und frische Kräuter geben. Den gewaschenen Naturreis auf niedriger Stufe erst ausquellen lassen und mit 1 TL gemahlenem Kurkuma würzen. Nun vermengt man den Vollwertreis mit dem Gemüse und füllt damit die Zucchini, dünstet diese in enthäuteten Tomaten und etwas frischem Basilikum weich.
Bei Tisch nach Empfinden mit frisch gepresstem Knoblauch, grünen Kräutern, etwas Olivenöl, Bio Tamari Soja Sauce und etwas Parmesan würzen.
Quelle: Ch. W. Echter

Hirse mit Tomaten-Paprikagemüse

Zutaten: 300 g Hirse*, 1 LT Gemüsebrühe, 5 enthäutete Tomaten*, je 1 rote und 1 gelbe Paprika*, 1 Zucchini*, ½ Zwiebel*, frische Kräuter* wie Basilikum, Thymian, Estragon, Dill oder Schnittlauch, Meersalz
* aus kontrolliert biologischen Anbau

Zubereitung: Die gewaschene Hirse gibt man in 1 LT Gemüsebrühe und läßt sie bei niedriger Temperatur 20-30 Minuten lang ausquellen und mengt die kleingehackten Kräuter darunter.
Inzwischen werden die Paprika, Zucchini gewürfelt und zusammen mit den enthäuteten und klein geschnittenen Tomaten und der halben Zwiebel schonend gedünstet und mit Meersalz abgeschmeckt.
Bei Tisch wird dieses Gericht nach Geschmack noch mit den Kräutern, Olivenöl, Tamari Soja Soße und Parmesan gewürzt.

Ein weiteres Gericht in dem die Gemüsearten miteinander harmonieren und so den Stoffwechsel entlasten.
Quelle: Ch. W. Echter

Grünkernauflauf mit Käsekruste – 6 Pers.

Zutaten: 2 EL Bio-Butter, 3 Zwiebeln, 200 g Vollwert Grünkernschrot, 1 Bund Petersilie, 3 Bio-Eier, 250 g Bio Karotten, 1 l Gemüsebrühe, 1 Becher Bio-Sahne, 100 g Emmentaler gerieben, Salz, Galant, Bertram

Zubereitung: 1 Zwiebel fein hacken und in Butter glasig dünsten. Vollwert Grünkernschrott dazugeben und leicht andünsten. Gemüsebrühe dazu und aufkochen lassen. Karotten und 2 Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden, zur Grütze geben und 20 min köcheln lassen. Eier schaumig schlagen, Sahne dazugeben und mit Petersilie unter die Auflaufmasse heben. In eine gefettete Auflaufform füllen, mit dem Käse bestreuen und 15-20 min bei 200° C backen.

Rezept von Vollkraft Grünkern

Hirse mit Tomaten-Zucchinigemüse

Zutaten wenn möglich aus kontrolliert biologischem Anbau: 300 g Hirse, 5 enthäutete Tomaten, je 1 rote und gelbe Paprika, 1 Zucchini, 1 ½ Zwiebel, 1 Bio-Zitrone.

Gewürze: frische Kräuter wie Basilikum, Thymian, Estragon, Dill oder Schnittlauch.

Zubereitung: Die gewaschene Hirse gibt man in kochendes Wasser und läßt sie bei niedriger Temperatur 20-30 Minuten lang ausquellen und mengt die kleingehackten Kräuter darunter. Inzwischen wird das Gemüse zusammen mit den enthäuteten und kleingeschnittenen Tomaten und der halben Zitrone schonend gedünstet.

Bei Tisch wird dieses Gericht nach Geschmack noch mit den grünen Kräutern, Olivenöl, Tamari Sojasoße und Parmesankäse gewürzt.

Rezepte und Textauszüge aus „Neue Wege zur Gesundheit“, Christian Wilhelm Echter

Tipps zum Vollwertkochen:

Wenn es beim Kochen schneller gehen soll – kann man hartschalige Getreidekörner wie Dinkel, Gerste oder Wildreis schon am Vorabend einweichen. In den Kochtopf das Getreide und etwa die 2,5fache Menge Wasser oder ungesalzene Gemüsebrühe geben und am nächsten Morgen das Getreide leicht köcheln lassen. Nach 30 Minuten die Platte ausschalten, die Körner quellen mit der Restwärme weiter und sind so bis zum Mittagessen gar und gut bekömmlich. Erst nach dem Garen salzen, sonst bleiben die Körner hart.

Hirse, Buchweizen, Amaranth oder Quinoa sind Kurzgarer, sie garen in 5-15 Minuten und müssen nur noch ausquellen. Die kleinkörnigen Getreidesorten, aber auch grob vermahlenes Schrot eignen sich wunderbar für Gemüsefüllungen, Bratlinge und Aufstrichmassen.

Feine Massen zum Beispiel aus feingeschroteter Gerste oder Grünkern, abgeschmeckt mit reichlich Gemüse und Kräutern oder auch Käse, Nüssen und Samen, überraschen als Füllung in Tortellini, Canneloni und Maultaschen.

Mais, Reis und Hirse sind hervorragend für süße Getreidegenüsse wie Auflauf, Pudding oder Flammeri. Weizen, Dinkel und Hafer passen besonders gut zur süßen Küche, wenn sie mit Nüssen, Mandeln, Zimt oder Kakao kombiniert werden.

Quelle: Fromme, S.: UGB-Forum 5/2004, S. 222-224