Chutney & Pickle & Co

Stachelbeer-Relish
Marillen-Chutney
Hagebutten-Rotwein-Chutney
Eingelegte Rote Rüben
Melanzani Antipasti in Öl
Gemüse Antipasti in Öl
Apfel-Zucchini-Kapuzinerkresse-Pickle
Scharfes Piccalilli
Sommer Piccalilli
Hagebutten-Rotwein-Chutney
Rote Rüben-Zwetschken-Chutney
Zucchini-Apfel-Melonen-Chutney
Zucchini-Melonen-Chutney
Rosen-Nektarinen-Chutney
Apfel-Chutney

 

Stachelbeer-Relish

Zutaten: 1 ½ kg reife Stachelbeeren, gewaschen, geputzt und leicht zerstampft, 1 kg Rohrohrzucker*, 1 Tasse Weinessig*, 1 EL ganze Nelken*, je 1 ½ flache EL Zimtpulver*, Piment* und Meersalz*
* aus kontrolliert biologischen Anbau

Zubereitung: Einen Topfboden mit Wasser bedecken, alle Zutaten zugeben und die Masse ganz langsam unter Umrühren eindicken lassen.
In sterilisierte Schraubgläser füllen, sofort verschließen und bis zum erkalten auf den Kopf stellen.

Schmeckt köstlich zu kalten Braten, Hühnchen, Gegrilltem usw., aber auch zum Verfeinern von Fleischsoßen.

Marillen-Chutney

Zutaten: 900 g Marillen* (Fruchtfleisch ohne Kerne), 120 g weiße Rosinen*, ¼ l weißer Balsamico Essig*, 3 Knoblauchzehen*, 1 Chilischote*, 250 g Rohrohrzucker*, 1 gehäufter EL Meersalz*, 3 EL Senf*, 3 gehäufte EL Zwiebel, fein gehackt, 1 TL Kurkuma*, 1 EL gem. Koriander*, 1 TL gem. Nelken*, ½ TL gem. Kreuzkümmel*
* aus kontrolliert biologischen Anbau

Zubereitung: Gewaschene, entkernte Marillen in Würfel schneiden. Mit Rosinen und 1/8 l Essig 10 Minuten kochen. Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Chilischote waschen, halbieren (Kerne und weiße Teile entfernen). Ebenfalls zerkleinern. Mit den Gewürzen, Zwiebel, Zucker und den restlichen Essig zu den Marillen geben. Bei mäßiger Hitze unter häufigem Rühren 20 bis 30 Minuten kochen und eindicken lassen.

Das heiße Chutney sofort randvoll in Gläser füllen und mit dem Schraubverschluss verschließen. Gläser umdrehen und bis zum Erkalten auf dem Deckel stehen lassen. Kühl lagern.

Schmeckt köstlich zu Fleisch- und Lammgerichten.

Eingelegte Rote Rüben

Zutaten: 2 kg gekochte Rote Rüben*, 400g Äpfel*, 300g Zwiebel*, 1,2 l Wasser, 500 ml roten Balsamico Essig*, 100g Rohrohrzucker*, 10 Gewürznelken*, 20 Pfefferkörner*, 10 Lorbeerblätter*
* aus kontrolliert biologischen Anbau

Zubereitung: In Salzwasser gekochte, geschälte Rote Rüben in Scheiben hobeln. Wasser, Balsamico Essig, Zucker und Gewürze in einem großen Topf zum Kochen bringen. Zwiebel schälen und in dünne Ringe hobeln. Äpfel schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Rote Rüben, Zwiebel und Apfelstücke in das kochende Essigwasser geben. Bei Bedarf noch etwas Wasser zugeben, sodass die Roten Rüben mit Flüssigkeit bedeckt sind. Noch 5 – 10 Minuten dünsten, öfters umrühren.
Noch heiß in 500 ml Schraubgläser füllen. Sofort verschließen und zum Erkalten auf den Kopf stellen.

Melanzani Antipasti

Zutaten: 1 kg Melanzani oder kleinere Zucchini*, 250 g Schafskäse* oder Fetakäse, 150 Gramm Oliven*,  200 g Cherry Tomaten*, 100g Gartenkräuter* (z.B. Petersilie, Dill, Kresse, Kerbel, Schnittlauch, Bärlauch, ….), Salz*, 8 Knoblauchzehen*, 1 Liter Fandler Bio-Olivenöl
* aus kontrolliert biologischen Anbau

Zubereitung: Melanzani  (Zucchini) in Scheiben schneiden. Melanzani salzen, ziehen lassen und abspülen oder abtupfen, damit die Bitterstoffe entzogen werden. Cocktail-Tomaten halbieren oder vierteln. Beides getrennt voneinander in etwas Öl anbraten und zur Seite stellen. Die Tomaten so lange anbraten, bis die Flüssigkeit bei den Kernen verdampft ist. Den Käse in kleine Würfel schneiden. Oliven aus dem Glas abtropfen lassen. Die Kräuter hacken. Knoblauch pressen oder hacken.

Öl mit den Kräutern und mit den Knoblauchzehen zum köcheln bringen.
Die sauberen Gläser nach Belieben mit Melanzani (Zucchini), Tomaten, Schafskäse (Fetakäse) und den Oliven füllen. Mit dem heißen Kräuteröl übergießen (es muss alles mit Öl bedeckt sein!), den Deckel fest verschließen und auf dem Kopf stehend abkühlen lassen. Kühl und dunkel lagern.
Kann als Antipasti serviert werden oder Nudelgerichte und Salate verfeinern.

Gemüse Antipasti in Öl

Zutaten: 2 dünne Zucchini*, 1 mittelgroße Melanzani*, je 1 rote und gelbe Paprikaschote*, 1 kleine Fenchelknolle*, 4 frische Pfefferoni*, 4 Schalotten*, Meersalz, 1 TL Vollrohrzucker*, Saft von 2 Bio-Zitronen, ca. ½ LT Bio-Olivenöl, ½ TL Pfeffer aus der Mühle, ½ TL gemahlener Koriander*, 4 dünne Streifen Bio-Zitronenschale*, je 4 Salbeiblätter* und Zweigspitzen von Thymian* und Rosmarin*, Eiswürfel
* aus kontrolliert biologischen Anbau

Zubereitung: Gemüse waschen und putzen. Paprika und Pfefferoni in Streifen schneiden, Zucchini und Aubergine in grobe Stücke, Fenchel längs in 1 cm dicke Scheiben schneiden.
Schalotten schälen. 2 l Wasser, 1 EL Meersalz, Vollrohrzucker und den Zitronensaft aufkochen. Das Gemüse nacheinander je 3-4 Min. sprudelnd kochen, in Eiswasser abschrecken, leicht ausdrücken, trocken tupfen.
In einer Pfanne etwas Olivenöl mittelstark erhitzen, das gesamte Gemüse im Öl wenden und 3-4 Min. dünsten. Mit Pfeffer, Koriander und wenig Meersalz würzen.
Das Gemüse bis 1 1/2 cm unter den Rand fest in die Gläser schichten, in jedes Glas Zitronenschale, Salbei, Thymian und Rosmarin geben.
Das Olivenöl erhitzen und über das Gemüse gießen. Die Gläser fest verschließen und erkalten lassen.
Kühl und dunkel lagern.

Apfel-Zucchini-Kapuzinerkresse-Pickle

Zutaten: 3 mittelgroße Zucchini*und  2 Patisson-Kürbisse* (gesamt 2 kg geputzt und geschnitten),  1 kg würfelig geschnittene Äpfel*, 2  Zwiebel*, 3 Handvoll 8ca. 300 g) Kapuzinerkresse, 400 g Rohrohrzucker*, 500 ml Apfelessig*, etwas  Wasser, etwas Salz, 1 TL Kardamom*, 1 gehäuften TL Kurkuma*, 3 TL Senfpulver*, 3 TL Zimt*. 3 TL frisch geriebener Ingwer,
* aus kontrolliert biologischen Anbau

Zubereitung: Zucchini, Patisson-Kürbisse und Zwiebel in kleine Würfel schneiden. Mit dem Rohrohrzucker, Apfelessig und etwas Wasser zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit die Äpfel schälen und klein würfelig schneiden du in den Topf geben. Die Gewürzen unter das Pickle rühren. Das Ganze etwa 4 Minuten leicht köcheln lassen. Die Kapuzinerkresse klein schneiden, unter das Pickle rühren und noch ca. 2 Minuten köcheln.
Noch heiß in Gläser füllen und sofort verschließen.

Scharfes Piccalilli

Zutaten: 1 kl. Karfiol*, 250 g  kleine Schalotten*, 200 g Cocktail Tomaten*, 250 g  kleine dünne Gurken*, 100 g Meersalz*, ½ TL Dillsamen*, 1 TL Gelbe Senfsamen*, 65 g Butter*, 1 EL Mehl,  ¼ l Apfel- oder Weinessig*,  50g Rohrohrzucker*,  1 TL Kurkuma*,  1 EL Anis*, 1 EL Chili*, 1 EL Kapern*
* aus kontrolliert biologischen Anbau

Zubereitung: Tag 1: Den Blumenkohl in Röschen teilen. Die Zwiebeln schälen, die Tomaten waschen, beides mit einem Holzstäbchen mehrmals einstechen. 90 g Meersalz in 2 l Wasser auflösen. Das Gemüse darin 12-18 Stunden ziehen lassen.

Tag 2: Das Gemüse abgiessen, kalt abbrausen. In einem Topf mit dem restlichen Salz, Dill- und Senfsamen vermischen, mit Wasser bedecken, etwa 5 Minuten kochen lassen. Die Gurken schälen und in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. In den Topf geben und alles nochmals knapp 5 Minuten kochen. Dann abgiessen.
Die Butter aufschäumen lassen, das Mehl darin anschwitzen. Mit Essig ablöschen. Unter Rühren etwa 5 Minuten köcheln lassen. Rohrohrzucker, und alle Gewürze einrühren und alles erneut aufkochen. Das Gemüse  einrühren. Noch heiß in Gläser füllen und sofort mit dem Schraubdeckerl verschießen.

Bei Zimmertemperatur etwa 2 Tage durchziehen lassen. Piccalilli kühl und dunkel lagern. Geöffnete Gläser im Kühlschrank lagern. Zu Gebratenem, Grillfleisch und Fisch reichen.

Sommer Piccalilli

Zutaten: ½ Kopf Karfiol*, 1 Kohlrabi*, 2 Zucchini*, 1 Zwiebel*, 2 Patisson-Kürbisse*, (gesamt ca. 2 kg Gemüse), Wasser, Salz, 250 g Voll Rohrzucker*, ca. 750 ml Apfelessig*, 1 TL Curry*, je ½ TL Kardamom*, Koriander* und Kurkuma*, 2 TL Senfpulver*, 2 TL Scharfmacher Gewürz-Blüten-Mischung*.
* aus kontrolliert biologischen Anbau

Zubereitung: 
Tag 1: Gemüse waschen, putzen und in kleine Würfel schneiden, Karfiol in kleine Röschen zupfen. Gemüse in einen Topf geben, mit Salzwasser auffüllen. Das Gemüse muss bedeckt sein. Über Nacht stehen lassen.
Tag 2: Das Wasser mit dem Gemüse zum Kochen bringen. Wenn es zu kochen beginnt, das Wasser ausgießen. Apfelessig und Voll Rohrzucker in einen Topf geben und erhitzen bis sich der Rohrzucker aufgelöst hat. Das Gemüse wieder zugeben. Die Gewürze mit etwas Apfelessig zu einer Paste verrühren und zum heißen Gemüse geben. Gut verrühren und alles einmal aufkochen lassen.

Noch heiß in Gläser füllen und mit Schraubdeckel verschließen. Gemüse muss mit Flüssigkeit bedeckt sein. Die Gläser auf den Kopf stellen bis sie abgekühlt sind.

Hagebutten-Rotwein-Chutney

Zutaten: 1,5 kg Hagebutten*, 200 g  Zwiebel*, 100 g Rosinen*, 200 g Gelierzucker*, 125 ml Rotweinessig*,  250 ml Rotwein*, 1 TL frisch geriebenen Ingwer*, 1 EL Zimt* gemahlen, 1 Msp. Nelkenpulver*, 1 TL gem. Senfkörner*, etwas Koriander*, grob zerstoßen, Meersalz*, frisch gemahlener Pfeffer*
* aus kontrolliert biologischen Anbau

Zubereitung: Die Hagebutten küchenfertig zubereiten, auf ein Blech legen und 1-2 Tage frosten, damit sich das süße Aroma in der Kälte einwickeln kann.

Früchte wieder auftauen und klein schneiden. Zwiebel schälen und klein würfeln. Rotweinessig und Rotwein mit den Hagebutten, Zwiebel und Rosinen erhitzen. Gelierzucker und Gewürze zugeben und mit Salz, Pfeffer abschmecken. Dann bei mäßiger Hitze 15-20 Minuten köcheln. Dabei immer wieder umrühren.

Das Chutney in Einmachgläser füllen, verschließen. Kühl und dunkel aufbewahren.

Tipp: Das Hagebutten – Chutney wird in der Farbe intensiver und im Geschmack schärfer, wenn man noch etwas Cayennepfeffer dazugibt.

Rote Rüben-Zwetschken-Chutney

Zutaten: 700g Rote Rüben*, 200g Zwetschken*, 400 g Schalotten*, 7 EL Olivenöl*, 2 Sternanis*, 1 TL Zimt*, 50 g Vollrohrzucker*, 100 ml weißer Balsamico Essig*, 200 ml trockener Rotwein*, 100 ml Apfelsaft*, 1 EL Senfkörner*, Wasser
* aus kontrolliert biologischen Anbau

Zubereitung: Rote Rüben und Schalotten schälen und würfeln. Zwetschken waschen, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse kurz anrösten. Zwetschken, Sternanis und Zimtstange zufügen und bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten andünsten.

Vollrohrzucker zugeben und 2–3 Minuten karamellisieren lassen. Mit Essig, Rotwein und Apfelsaft ablöschen. Senfkörner und 500 ml Wasser hinzufügen und bei schwacher Hitze einkochen lassen. Sobald die Flüssigkeit verdunstet ist, nach und nach weitere 500 ml Wasser zugießen und zu einem Chutney einkochen.
Noch heiß in kleine Schraubgläser füllen und sofort verschließen.

Zucchini-Apfel-Melonen Chutney

Zutaten:1 kg Zucchini, 500 g Äpfel (geschält und entkernt), 500 g Melone (geschält und entkernt), 150 ml Weinessig, 400 g dennree Rohrohr-Gelierzucker* 2:1,  1 Pkg. 15 g Konfigel Geliermittel, 1 Chilischote, je 1 TL Senfpulver, Kurkuma, Kardamom, Zimt, 2 TL frischen geriebener Ingwer, 2 TL Biovegan Orangenschale gerieben
* aus kontrolliert biologischen Anbau

Zubereitung: Zucchini, Äpfel und Melone in kleine Würfel schneiden und in einen Topf geben. Die Gewürze und den Weinessig  zugeben, alles gut verrühren und ca. 3 Std stehen lassen. Aufkochen und 5 Minuten köcheln. Die Hälfte des Fruchtfleisches herausnehmen und mit einem Mixstab zerkleinern. Wieder in den Topf geben. Gelierzucker und Konfigel Geliermittel zum Fruchtfleisch geben. Noch 10 Minuten köcheln lassen. Eine Gelierprobe machen.
Noch heiß in Gläser füllen und zum Abkühlen auf den Kopf stellen.

Zucchini-Melonen-Chutney

Zutaten: 500 g Zucchini*, 500 g reines Fruchtfleisch einer Netzmelone*, 500 g dennree Rohrohr-Gelierzucker* 2:1 oder 750 g Vollkraft Bio Gelierzucker,  5 EL Balsamico*, 1 Chilischote*, 2 TL Sonnentor Scharfmacher Gewürz-Blütenmischung*, 1TL frisch geriebener Ingwer, ½ TL Kurkuma*, 1/2 TL Kardamom*, 1 TL Zimt*, 1 TL Biovegan Bio-Zitronenschale*
* aus kontrolliert biologischen Anbau

Zubereitung: Zucchini und das Fruchtfleisch der Netzmelone in kleine Würfel schneiden. Mit dem Rohrohr Gelierzucker in einem Topf unter umrühren zum Kochen bringen. Balsamico zugeben. Den Chili klein hacken und mit den Gewürzen unter das Chutney rühren. Das Ganze etwa 5 Minuten sprudelnd kochen lassen. Gelierprobe machen.
Noch heiß in Gläser füllen und sofort verschließen. 5 Minuten auf den Kopf stellen.
Da sich die Zucchini-Melonen-Stücke an der oberen Glashälfte absetzten, kann man das Glas während des Erkaltens öfters umdrehen und dem Gelee mit dem Fruchtfleisch besser zu vermischen.

Rosen-Nektarinen-Chutney

Zutaten: 30 Duftrosenblüten (ungespritzt)*, 500 g Bio-Nektarinen, 1 TL frisch geriebener Ingwer*, 1 Chilischote*, 1 Vanilleschote*, 1 TL Zimt*, 350 g Vollkraft Bio-Gelierrohrzucker, 4 EL Rosenessig* oder weißer Balsamicoessig*
* aus kontrolliert biologischen Anbau

Zubereitung: Die Rosenblütenblätter von den Blütenstielen zupfen. Die Nektarinen waschen, halbieren, Steine entfernen und das Fruchtfleisch würfeln.
Die Chilischote mit den Kernen fein hacken. Die Vanilleschote längs aufschlitzen und das Mark herauskratzen. Nektarinen, Rosenblütenblätter, Ingwer, Chilli, Vanilleschote und Mark, Bio-Gelierrohrzucker und Essig in einen Topf geben und unter Rühren langsam aufkochen lassen.

Wallend aufkochen und sofort in Gläser füllen und verschließen. Die Gläser 5 Min. auf den Deckel stellen, wieder umdrehen und erkalten lassen.
Statt Nektarinen eignen sich auch Pfirsiche oder Marillen

Tipp: Schmeckt vorzüglich zu Gegrilltem und würzigem Käse.

Apfel Chutney

Zutaten: 1 kg Bio-Äpfel, 300 g rote Zwiebel*, 2 rote Paprika*, 3 – 6 Chilischoten*, 350 g Bio-Rohrzucker, 250 ml Rotweinessig*, 2 EL Bio-Olivenöl, 1 TL Salz*, 1 TL schwarze Pfefferkörner*, 2 Lorbeerblätter*, 1/2 TL Senfsamen*, 1 Prise Zimt*, 1 Prise Piment*, 1 TL Ingwer* (gemahlen)
* aus kontrolliert biologischen Anbau

Zubereitung: Für das Apfel Chutney die Äpfel schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebel, Paprika fein hacken. Chilischoten ebenso (mit Kernen) sehr fein hacken. Zwiebel in Öl glasig anschwitzen und mit einem Drittel des Bio-Rohrzuckers karamellisieren lassen. Mit Essig ablöschen, die zerkleinerten Äpfel mit den restlichen Zutaten beimengen. Bei schwacher Hitze unter gelegentlichem Umrühren ca. 30 Minuten einkochen lassen. Die Hälfte der Masse mit einem Pürierstab fein pürieren und mit der anderen Hälfte wieder zusammenmischen.
Das Apfel Chutney noch heiß in ausgekochte Gläser füllen und sofort verschließen.

Gefunden auf http://www.ichkoche.at