“Brot wie damals”

Um gesundes Brot „wie damals“ zu erhalten nehmen wir Einblick in die Bedeutung die „Mehlreife“  und wie damals gebacken wurde. Wir haben nachgefragt, nachgelesen, uns informiert und ausprobiert.  Einige Fakten, Omas Weisheiten und Erfahrungen rund ums Mehl und Brotbacken.

•  Was bedeutet die „Mehlreife“?
•  Warum liebt das Korn den Mühlstein?
•  Welche Nachteile hat industriell verarbeitetes Mehl und wie wirken sie sich auf unser Brot aus?
•  Welche Vorteile hat ein selbst hergestellter Sauerteig?
•  Was ist beim Rühren und Backen des Brotes zu bedenken?
•  Wann ist Brot am bekömmlichsten?

… diese Fragen und viele mehr möchten wir für Sie  beantworten. Dazu gibt es natürlich auch viele köstliche, interessante und zeitgerechte Brotrezepte.

„Brot wie damals“ –

Es gibt viele kleine Bäckereien die von der industriellen Brotherstellung Abstand nehmen, das Getreide „wie damals“ behandeln und auf diese Weise so wenige  Zusatzstoffe wie nötig verwenden.

Die Basis für gesundes schmackhaftes Brot ist unser Mehl. Vollkorn enthält eine Reihe wichtiger Nährstoffe, einschließlich Ballaststoffe, Stärke, essentielle Fettsäuren, Antioxidantien, Vitamine, Mineralstoffe, Lignane und Phenolsäuren.

Das industrielle Mehl enthält kaum noch Nähr- und Ballaststoffe, da Keim und Schale (Kleie) vor dem Mahlen dank moderner Mahl- und Verarbeitungsverfahren abgetrennt und entfernt werden, damit ist das Mehl leichter zu verarbeiten und hat eine bessere Lagerfähigkeit. Auch das wichtige Vitamin C, welches dem Industriemehl oftmals künstlich zugesetzt werden muss wird entfernt. Beim Backen von Brot wird das Mehl mit künstlichen Zusatzstoffen angereichert, die eine „Mehlreife“ zu erzwingen. Um den Gärvorgang zu beschleunigen werden Backhilfen eingesetzt.

„Backen wie damals“ – man nahm sich vor allem Zeit.

Damals war das Um und Auf die Mehlreife.

Das Korn wurde damals nicht „kastriert“ und industriell geschlagen, sondern ganz in Steinmühlen zwischen zwei Mühlsteinen sanft gemahlen. Der wertvolle Getreidekeimling bleibt im Mehl enthalten, ebenso große Anteile der Aleuronschicht mit ihren Vitalstoffen. Auch zu Hause sollte man zu einer Getreidemühle greifen und das Korn nicht in einem Hochleistungsmixer fein-zer-hacken.

Zudem wurde früher auf die Reife des Mehles besonderen Wert gelegt und es wurde wochenlang gelagert.  Nach dem Mahlen braucht das Mehl etwas Ruhe. Durch die Lagerung gehen keine Mineralstoffe verloren, es gibt allerdings einen Verlust beim Vitamin C, das jedoch durch die hohen Backtemperaturen ohnedies zerfällt. (Ab 190° C zersetzt sich Vitamin C)

Auch aus anthroposophischer Sicht ist das Mehl nach dem Mahlen ganz damisch und verlangt einige Zeit nach Ruhe, um sich wieder in eine gewisse Ordnung zu bringen. Moleküle müssen sich wieder in  einer bestimmten Struktur zueinander ausrichten.

•   10 bis 14 Tage Mehlreifezeit sind optimal für die Bildung hervorragender Eigenschaften für die weitere Verarbeitung. Der Teig wird geschmeidig, erhält eine stabile Bläschenstruktur und somit ein schönes Backvolumen. Auch wenn man das frisch gemahlene Mehl 2- 3 Tage ruhen lässt, bemerkt man schon einen großen Unterschied.

•   Frisch gemahlenes Mehl hat beim Backen eine veränderte Wasseraufnahme, das Brot reißt auf und es hat kein gut entwickeltes Aroma.

•   Gereiftes Mehl ist auch für den menschlichen Organismus bekömmlicher und gut verdaulich. Auch unsere Darmschleimhäute freuen sich.

•  Eine alte Weisheit von damals ist auch, dass älteres Brot magenfreundlicher ist. Je länger das Brot liegt, desto bekömmlicher würde es sein.

•   Die ideale Lagertemperatur für frisch gemahlenes Mehl iegt bei 10° – 13° C. Das Mehl sollte in luftdurchlässigen Papiertüten aufbewahrt werden. Keine Kunststoffdosen, sie verhindern den wichtigen Gasaustausch.

„Backen wie damals“ – besondere Sorgfalt gilt auch dem Kneten und Backen.

Die Zubereitung des Teiges soll schonend erfolgen, mit einer teigschonenden Knetmaschine, anstelle eines Hochtouren-Mixers, der Rekord-Umdrehungen erreicht.

Tipp: Das Brot zuerst  8-10 Minuten bei hoher Temperatur (250° C) anbacken. Durch die hohe Hitze bildet das Brot eine knusprige Kruste. Sie umgibt das Brot wie ein Schutzmantel, so kann beim Backen (ca. 200° C) kein natürliches Aroma verloren gehen und das Brot trocknet nicht aus. Wenn man sich die Mühe machen möchte einen eigenen Sauerteig herzustellen, kann man beim Backen gänzlich auf Backmittelzusätze verzichten.

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Sauerteig selber machen

1. Stufe: 3 EL Bio Roggen fein mahlen, 3 EL lauwarmes Wasser

Mehl mit Wasser in einem hohen Gefäß verrühren. Mit einer Folie oder Deckel gut verschließen. Gut eignet sich dafür ein hohes Glas mit Deckel. 48 Stunden bei 20 – 25°C gehen lassen. Gleichbleibende Temperatur ist wichtig!

2. Stufe: 3 EL Bio Roggen fein mahlen, 3 EL lauwarmes Wasser

Zum vorherigen Ansatz (Stufe 1) geben und gut vermengen. Der 1. Ansatz sollte bereits angenehm säuerlich riechen. 24 Stunden bei 20 – 25°C gehen lassen. Gleichbleibende Temperatur ist wichtig!

3. Stufe: 100g Bio Roggen fein mahlen, 100ml lauwarmes Wasser

Zum vorherigen Ansatz (Stufe 2) geben und gut vermengen. 24 Stunden bei 20 – 25°C gehen lassen. Gleichbleibende Temperatur ist wichtig!

Den Sauerteig kann man ca. 3 Wochen im Kühlschrank aufbewahren oder einfrieren. Man kann ihn immer wieder mit der gleichen Menge Mehl und Wasser auffrischen (siehe 3. Stufe). Dies kann bei normaler Küchentemperatur erfolgen.

Braucht man eine größere Menge Sauerteig, gibt man eine größere Menge Mehl und Wasser zu gleichen Teilen hinzu.
Hat man zu viel Sauerteig angesetzt, kann  man die im Rezept genannte Sauerteigmenge bis auf 500g erhöhen. Keine Angst, das Brot schmeckt deshalb nicht zu sauer. Es wird umso saurer, je länger der Teig in der Ruhezeit geht!

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Bio-Roggenbrot mit unserem selbst gemachten Sauerteig.


Zutaten 1. Tag: 500 g grob geschroteter Bio Roggen*, 500 ml lauwarmes Wasser, 300 g Sauerteig*

Zubereitung: Alle Zutaten in einer Schüssel vermengen. Mit einem Deckel oder Plastikfolie gut verschlossen bis zum nächsten Tag (mind. 12 – 14 Stunden) in der Küche stehen lassen. (Nicht warm stellen).

Zutaten 2. Tag: 180 ml lauwarmes Wasser, 30g Leinsamen*, ungemahlen, 60g ganze Sonnenblumenkerne*, 250g sehr grob geschrotete Körner (Roggen* oder eine Mischung aus Weizen*, Gerste* und Dinkel*), 100g Roggen* oder ½ Weizen* und ½ Roggen* fein gemahlen, ½ EL Natursalz, ½ EL Honig*

Zubereitung: Diese Zutaten zu dem Vorteig vom 1. Tag geben und vermengen, bis er die Konsistenz einer dicken Grütze hat. Kastenformen einfetten  und mit Teig befüllen. Wenn zu viel Masse ist, dann auf zwei Formen aufteilen, der Teig geht nicht mehr wesentlich auf. Mit nassen Händen den Teig in der Form glattstreichen. In die Mitte ein Schaschlikstäbchen stecken. Formen in einen großen Plastikbeutel schieben, kräftig hineinpusten, gut verschließen. 4 – 5 Stunden ruhen lassen (kann auch bis zu 8 Stunden stehen!)

In einem 175°C vorgeheizten Backofen 90 Minuten backen. Etwas abkühlen lassen und aus der Form stürzen. Dieses Brot gelingt auch prima mit Bio Dinkel!

Dieses und mehr Brotrezepte finden Sie in unserer Rezeptesammlung
http://www.kraftplatzerl.at/?page_id=755

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Zuschaun – nachbacken  -  schmecken lassen  -

Auf geht’s zu unserem Brotvideo. Wir backen ein köstliches Roggenbrot und für die Herstellung des Sauerteiges haben wir uns für ein Bio-Vollkorn-Sauerteigextrakt entschieden. Damit ist keine lange Vorarbeit nötig und es kann spontan ans Backen gehen.

Wir beraten Sie gerne zur  Wahl der Zutaten, wünschen gutes Gelingen!

„Brot selber backen – Brot im Eigenbau“

https://www.youtube.com/watch?v=kcCAw8vSulk&feature=youtu.be

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Sonnnenblumenkernbrot

Zutaten: 380g Roggenmehl*, 160g Weizenmehl*, 470g Wasser 32°C, 1Pkg. Trockenhefe* oder ½ Würfel frische Germ*, 10g Meersalz*, 5g Backprofis BIO Gerstenmalz*, 33g Backprofis BIO Roggenvollkornsauerteig*, 70g Sonnenblumenkerne*, 70g Dinkelflocken*

Zubereitung: Germ mit einem Schneebesen im warmen Wasser auflösen.  Alle Zutaten zugeben und mit einem Kochlöffel kurz durchmischen. Den Teig 8 Minuten langsam und 2 Minuten intensiver kneten.  Anschließend den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und zugedeckt 30 Minuten rasten lassen.

Den Teig rund formen (wirken). Mit dem Schluss nach oben in einen gestaubten Gärkorb (1kg) legen. Mit einem Tuch abgedeckt bei Raumtemperatur ca. 30 -40 Minuten gehen lassen. Inzwischen den Backofen vorheizen und ein feuerfestes Gefäß in den Backofen stellen.

Das Brot nach der Gehzeit auf ein Backblech stürzen. Eiswürfel oder Wasser in das feuerfeste Gefäß im Backofen geben. Vorsicht: Verbrennungsgefahr!

Etwas Roggenmehl mit Wasser zu einem Brei verrühren und die Oberfläche des Brotes damit bestreichen. Mit Sonnenblumenkernen bestreuen.

Auf der mittleren Schiene des Backofens 8 Minuten bei 250°C backen, anschließend das Backrohr kurz öffnen (ca. 20 -30 Sek.) und die Hitze auf 185 °C reduzieren.

Auf einem Küchenrost gut auskühlen lassen.

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Mild, geschmackvoll und lange saftig ist das

Bio Buttermilchbrot vom Ofner DER BACKPROFI

Zutaten: 325g Wasser 32°C, 150g Buttermilch* (Raumtemperatur), 350g Bio Roggenmehl* Type 960, 250g Bio Weizenmehl* Type 1600, 1 Pkg. Trockenhefe*, 12g Salz*, 6g Backprofis Gerstenmalzmehl*, 30g Backprofis Roggenvollkornsauerteig*

Zubereitung: Wasser und Bio-Buttermilch abwiegen und temperieren. Die restlichen Zutaten zugeben und mit einem Kochlöffel kurz durchmischen. 8 Minuten langsam und 2 Minuten intensiver kneten. Anschließend zugedeckt 30 Minuten rasten lassen.

Mit einem feinen Sieb einen länglichen Gärkorb bestauben.
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, rundformen (wirken) und anschließend
zu einem Wecken formen. Mit dem Schluss nach oben in den gestaubten Gärkorb legen.
Das Brot mit einem Tuch abdecken und bei Raumtemperatur ca. 30-40 Minuten gehen lassen.

Das Brot nach der Gehzeit vorsichtig vom Gärkorb auf das Backblech stürzen und in der Mitte längs einschneiden, zusätzlich noch ein paar Löcher in das Brot stechen.

In das vorgeheizte Backrohr (250°C Heißluft ) schieben. Mit etwas Dampf backen! Gefäß mit Wasser oder Eiswürfeln mit in den Backofen geben! Nach etwa 8-10 Minuten die Backofentüre leicht öffnen und den Dampf entweichen lassen. Bei 180°C fertig backen.
Auf einem Küchenrost gut auskühlen lassen.

Quelle Rezept: www.derbackprofi.at

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Wir haben sie ausprobiert – sehr geschmackvoll und glutenfrei sind die

Bio Buchweizen Maisfladen von Ofner DER BACKPROFI

Zutaten Quellstück : 100g Wasser 45°C, 20g Leinsamen*, 20g Sesam*, 20g Sonnenblumenkerne*,  10g Flohsamenschalen*
Alle Zutaten vermengen und 1 Stunde quellen lassen

Zutaten Hauptteig: 170g Quellstück,  180g Buchweizenmehl*, 320g Maismehl*, 12g Salz*, 10g Honig*,  5g Brotgewürz*, 1 Pkg. Trockengerm*,  420g Wasser 23-25°C

Zum Bestreuen: Sesam*, Leinsamen* und Sonnenblumenkerne*

Zubereitung: Das Wasser temperieren, Leinsamen, Sesam, Sonnenblumenkerne und Flohsamenschalen beimengen und eine Stunde lang quellen lassen.
Die restlichen Zutaten einwiegen und alles mit einem Kochlöffel kurz durchmischen. Den Teig 3 Minuten langsam und  5 Minuten intensiv kneten. Anschließend zugedeckt 15 Minuten rasten lassen.

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben. Teigstücke mit ca. 110g auswiegen und locker
Rundformen. Mit Wasser befeuchten, mit versch. Körnern oder Saaten bestreuen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.

Beim Wegsetzen auf das Backblech die Fladen nochmals etwas flachdrücken. Die Fladen leicht mit Wasser besprühen, abdecken und bei Raumtemperatur ca. 30 Minuten gehen lassen. Vor dem Backen nochmals leicht mit Wasser besprühen.

Im vorgeheizten Backrohr ca. 25 Minuten bei 220°C Heißluft oder 230°C Ober-Unterhitze mit viel Dampf backen! Gefäß mit Wasser oder Eiswürfeln mit in den Backofen geben!

Auf einem Küchenrost gut auskühlen lassen.

Dieses und viele tolle Rezepte findet ihr auf der Homepage: www.derbackprofi.at

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Es geht auch ganz ohne Mehl und Backmittel. Schon einmal vorgestellt, erfreute sich dieses Rezept großer Beliebtheit. Darum möchten wir es Ihnen noch einmal zukommen lassen.

Absolut hitverdächtig! Das Low Carb Superbrot. Mehlfrei – glutenfrei-vegan

Eine sättigendes Keimling- Gewürz- und Früchtebrot ohne Hefe oder Sauerteig.

Low Carb – Superbrot


Grundrezept:
Trockene Zutaten: 150 g Buchweizen* geschrotet, 65 g Sonnenblumenkerne*, 70 g Hirseflocken*, 90 g geschroteter Leinsamen*,  65 g zerkleinerte Nüsse*, 2 EL Chiasamen*, 4 EL Flohsamenschalen*, 1 ½ TL Meersalz*
Flüssige Zutaten: 1 EL Apfeldicksaft*, 3 EL geschmolzenes Kokosöl*, 350 ml Wasser

Zubereitung: Die trockenen Zutaten gut vermischen, flüssige Zutaten mischen und hinzufügen. Kurz kneten, einen Wecken formen und in ein mit Packpapier ausgekleidete Backform legen.
Über Nacht zugedeckt stehen lassen. Am Morgen die Oberfläche mit Wasser bepinseln und im gut vorgeheizten Backrohr 60 – 70 Minuten bei 180° O/U backen.

Variable Zutaten:
Für ein glutenfreies Brot können Sie auch Nüsse, Kerne, Keimlinge, Trockenfrüchte, Samen, Reisflocken, glutenfreie Haferflocken von Bauck, Maisflocken, Sojaflocken oder Quinoaflocken, Gewürze wie Zimt, Kokos, Vanille, Brotgewürz usw. verwenden.
Für die Süssvariante – Birnell, Ahornsirup, Honig, Stevia oder Xylit.
Das Brot gelingt auch, wenn man auf die Flocken gänzlich verzichtet und stattdessen  135 g Sonnenblumenkerne verwendet.

Ein Brotrezept das einfach gelingt und je nach Zutaten von deftig bis süß schmeckt.

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Mit fertigen Bio-Backhilfen geling das Backen von Brot ganz einfach.

• Backen mit selbst hergestelltem Sauerteig ist schon mit viel Aufwand verbunden, doch nicht mit getrocknetem Backprofi´s Bio Roggen Vollkornsauerteig. Direkt zum Mehl geben, kein Ansetzen oder Anrühren des Sauerteiges mehr nötig. Versäuert den Teig auf natürliche Weise. Dadurch entsteht im Brot:

- eine aromatische Säure
- lange Frischhaltung
- sehr gute Schnittfestigkeit Ihres Kleingebäckes oder Brot

• Durch die Zugabe von Backprofi´s Bio Gersten Malzmehl wird das Gebäck qualitativ deutlich hochwertiger, schmeckt besser, bekommt eine goldgelbe Farbe, mehr Volumen und eine knusprige Kruste!

Backprofis Bio Gerstenmalzmehl ist ein Backmalz und wird aus schonend vermahlener gemälzter Gerste hergestellt. Bei der Malzherstellung wird die Gerste zum Keimen gebracht und anschließend wieder getrocknet. Die Zugabe von Backprofi´s Bio Malz Backmalz verleiht dem Gebäck:

- eine bessere Triebeigenschaft (der Teig kann besser aufgehen)
- eine schöne, goldgelbe Kruste beim Backen
- zarte Rösche
- Aroma und Geschmack

•  Biovegan BIO Dinkelsauerteig Extrakt zeichnet sich durch sein leicht nussiges Aroma aus. Schon Hildegard von Bingen wusste Dinkel aufgrund seines hohen Eiweiß-, Vitamin- und Mineralstoffgehalts für Körper und Geist zu schätzen. Ausreichend für 1 kg Mehl.

•  Biovegan Backferment, BIO -  ideal für hefefreies Brot! Biovegan Backferment wird ohne Einsatz von Honig und Hefepilzen hergestellt und ist mit seinem milden Charakter für Hefeallergiker gut verträglich und besonders magenfreundlich.

•  Bio Vita Backhefe ohne Emulgator eignet sich zum einfachen Backen von Brot, Brötchen, Pizza, Kuchen und Kleingebäck. Inhalt reicht für 1kg Mehl.

-  getrocknete Frischhefe für alle Hefeteige
-  lange haltbar und einfach zu verwenden
- ohne Emulgator
- aus kontrolliert ökologischer Erzeugung

Wir können Ihnen auf diesem Weg nur einen keinen Teil einer großen Auswahl an Backhilfen und Zutaten vorstellen, die wir für Sie bereithalten. Schauen Sie einfach beim s’Kraftplatzerl rein, schmökern Sie oder lassen Sie sich von uns beraten.

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Mit den steirischen BIO BROT-BACKMISCHUNGEN vom Ofner

gelingt Ihnen Ihr Bio Brot zu Hause  bestimmt.

Die handgefertigten Bio Brotbackmischungen werden in der Steiermark auf der Laßnitzhöhe hergestellt, sind frei von Zusatzstoffen und verwendet werden ausschließlich Bio Mehle von steirischen, regionalen Bio Bauern.
Alle Bio Brotbackmischungen werden von Hand verwogen, mit Fingerspitzengefühl behandelt und so zu qualitativ hochwertigen Bio Backmischungen abgefüllt – ganz ohne technische Hilfsmittel. Alle Bio Gewürze und Bio Saaten werden sofern möglich, frisch vermahlen und direkt in die Bio Brotbackmischung eingefüllt. Durch die Zugabe von Bio Gerstenmalzmehl wird die Bio Backmischung zusätzlich noch qualitativ aufgewertet und gibt dem Bio Brot einen besonderen Geschmack.

Die Bio Brotbackmischungen sind auch ideal zur Herstellung von Kleingebäcken!
Jede Packung enthält eine Backanleitung und Bio Trockenhefe.

Zum Beispiel:

• Mein BIO OMEGA 3 Brot

Bio Brotbackmischung aus Roggen-, Weizen- und Keimlingsmehl. Das Bio Omega 3 Brot ist reich an Omega 3 Fettsäuren.

10 verschiedene Körner aus biologischem Anbau werden sorgsam zum Keimen gebracht und danach schonend getrocknet und vermahlen. Keimen gehört zu den ältesten Vorgängen der Natur und macht aus jedem Korn ein wahres Vitalpaket. Die im Korn gebundenen Mineralstoffe und Spurenelemente werden durch den Keimprozess aufgeschlossen und damit für den Körper verfügbar. Durch das Keimen werden die bereits im Korn enthaltenen Vitamine auf ganz natürliche Weise
um ein Vielfaches vermehrt.

• Weitere PRODUKTE:

Mein Bio 100% Roggenbrot
Mein Bio Best Fitness Keimlingsbrot
Mein Bio Keimling Dinkelbrot
Mein Bio Dinkel Vollkornbrot
Mein Bio Roggen-Dinkelvollkornbrot
Mein Bio 100% Roggenvollkornbrot

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Einfach backen, wie es im Buche steht

In den innovativen Backbüchern vom Backprofi finden Sie frische Ideen und kreative einfache Rezepte.

Das „Schwarzbrot vom Ofner“- Backbuch widmet sich dem Thema Schwarz- und Mischbrote mit zahlreichen Rezepten, von klassisch bis ungewöhnlich. Der österreichische Backprofi Christian Ofner erklärt alle wichtigen Informationen, die man zum Selbstbacken des Grundnahrungsmittels Nummer eins benötigt und vermittelt in vielen Schritt-für-Schritt-Bildern die nötigen Grundkenntnisse.

Mit diesen Rezepten gelingt’s auch ohne Geschmacksverstärker und Konservierungsmittel.

Alle Rezepte funktionieren einfach mit empfohlenen Gewürzmischungen, doch mit detaillierten Anleitungen kann man sich Sauerteig und Gewürze auch selbst zusammenstellen.

• Traditionelle Schwarz- und Mischbrote vom Bauernbrot über Kürbiskernbrot bis zum Landbrot

• Vollkornbrote aus Roggen, Dinkel & Co mit speziellen Rezepten für leichte Vollkornbrote

• Urgetreidebrote aus Einkorn, Kamut oder Emmer …

• Spezialbrote und kreative Rezeptideen: Karotten-, Leinsamen- oder Apfelbrot

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* aus kontrolliert biologischem Anbau