Eine kleine Mehlkunde


Beim Backen stellen wir uns oft die Frage welches Mehl ist das richtige für den ganz bestimmten Teig? Und was bedeutet die Typenbezeichnung eigentlich? Sollte man glattes oder griffiges Mehl verwenden? Was ist der Unterschied zwischen Ausmahlungsgrad und Vermahlungsgrad?

Wir haben für sie die Antworten.


Ausmahlungsgrad

Der Ausmahlungsgrad der verschiedenen Mehlsorten wird mit der „Type“ bezeichnet. Mehle mit hohem Ausmahlungsgrad beinhalten viel von den äußeren Randschichten des Korns, niedrige Zahlen verweisen darauf, dass das Mehl wenig bis keine Randschichten enthält und daher auch der Mineralstoffgehalt geringer ist. Im Getreidekorn nimmt der Gehalt an Mineralstoffen von der äußeren, dunklen Schale bis hin zum inneren, hellen Mehlkörper ab.

Die Typenzahl eines Mehles gibt an, wie viel Milligramm Mineralstoff in 100 Gramm Mehl enthalten sind (sogenannte “Aschezahl”). Je niedriger die Typenzahl, desto geringer ist der Ausmahlungsgrad. Mehl mit der niedrigsten Typenzahl wird auch als Auszugsmehl bezeichnet. Desto höher die Typenzahl, desto höher ist der Mineralstoffgehalt, desto dunkler ist das Mehl und desto dunkler wird das Gebäck. Vollkorn soll aus den ganzen, gemahlenen, geschroteten oder flockierten Körnern bestehen, nachdem die nichtessbaren Teile, wie Spelzen und Hülsen entfernt wurden.

Zusätzlich wird der Typenzahl in Österreich die Getreideart W für Weizen und R für Roggen vorangestellt. In Deutschland haben die Mehle eine andere Typenbezeichnung.

Überblick der Typen in Österreich:

•  W480 - Weizenmehl für feine Backwaren, beliebtes Haushaltsmehl, gute Backeigenschaften

•  W700 - Weizenmehl mit höchster Klebereigenschaft, für feinporige Teige, geeignet als Vielzweckmehl

•  W1600 - dunkles Weizenmehl mit höherem Schalenanteil, für Mischbrote oder herzhafte Backwaren

•  R500 - feines Roggenmehl, für helle Roggenbrote

•  R960 - normales Roggenmehl, normal vermahlen, für Mischbrote, Lebkuchen, Gebäck

•  Vollkornmehl  - Mehle mit vollen Körnern, für Lebkuchen, Brot, Gebäck.

 ………………………..…………

Vermahlungsgrad

Unsere Bäcker und Konditoren in Österreich sind weit über die Grenzen hinaus für ihre köstlichen Mehlspeisen und feines Gebäck beliebt. Für die Verarbeitung des Mehles spielt in Österreich nicht nur die Type eine Rolle, sondern auch der Vermahlungsgrad.

Wichtig für die Zubereitung von Backwaren ist der sogenannte Körnungsgrad des Mehles. Die Korngröße wird durch den Durchmesser der gemahlenen Teilchen definiert. So  werden Mehle neben der Type auch nach ansteigender Korngröße wie folgt eingeteilt: glatt, universal, griffig, doppelgriffig.  Glattes Mehl ist besonders fein vermahlen. Griffiges Mehl wir etwas gröber vermahlen. Man merkt den Unterschied, wenn man die Mehle zwischen Daumen und Zeigefinger reibt.

Vermahlungsgrad 

•  Glattes Mehl – Type W480 und W700, sehr fein vermahlen, fühlt sich glatt, fein und weich an, für Germteig, Strudel, Palatschinken oder Kekse sowie auch für Einbrenn und zum Binden von Soßen.

•  Universal-Mehl – Type W480, liegt von der Korngröße zwischen glattem und griffigen Mehl, kann für fast alle Backrezepte verwendet werden.

•  griffiges Mehl – Type W480, enthält noch Dunstanteile, für alles locker und flaumige, besonders für alle jene Teige die quellen müssen. Z.B  Nockerl-, Knödel-, Spätzle- oder Topfenteig, auch für Brandmasse,  Rühr- und Biskuitteig.

•  Dunst – zwischen Mehl und Grieß

•  Grob- Feingrieß – grob gemahlen

•  Schrott – grob zerkleinert

•  Mit haushaltsüblichen Getreidemühlen erhalten wir immer ein Vollkornmehl, da das ganze Korn geschrotet oder gemahlen wird. Damit können wir Grieß und Schrott herstellen. Feine Bio-Mehle kann man in guter Qualität kaufen.