Urgetreide – Emmer, Einkorn und Urdinkel

Urgetreide wie Emmer, Einkorn und Dinkel wurde schon vor tausenden von Jahren von unseren Vorfahren angebaut. Die Quantität von neuen, ertragreicheren Getreidesorten verdrängten das Urgetreide für eine lange Zeit und so sind die alten Sorten beinahe in Vergessenheit geraten. Emmer, Einkorn und Dinkel liefern weniger Erträge. Die robusten Pflanzen werden heute als hochwertige, ökologisch erzeugte Lebensmittel in Deutschland und Österreich wieder angebaut. Immer mehr Menschen erkennen die Werte der alten Getreidesorten. Wir möchten ihnen Emmer, Einkorn und Dinkel näher vorstellen.

Urkorn Emmer

Emmer (Zweikorn) zählt zu den gesündesten Getreidesorten, das harte Korn ist verwandt mit dem Hartweizen. Emmer ist eine sehr alte Getreidesorte dessen Ursprung im Vorderen Orient liegt. Vor ca. 10.000 Jahren war Emmer zusammen mit Gerste das Hauptgetreide. Auch in Mitteleuropa spielten diese beiden Getreidearten bis zur Bronzezeit eine wichtige Rolle.

Wesentl. Inhaltsstoffe: Proteinreich, hoher Mineralstoff- und Eisengehalt, Magnesium, Kupfer, Zink und Carotinoide.

Eignet sich für Menschen mit einer Weizenunverträglichkeit, ist jedoch glutenhaltig. Demeter-Erzeugung in  Österreich und Deutschland.

In der Küche: Emmer eignet sich durch ein besonders würziges Aroma und eine charakteristische dunkle Färbung hervorragend zum Backen von Brot. Da die Klebeeigenschaften fürs Brot backen nicht ausreichen, wird Emmer mit anderen Mehlsorten gemischt.

Gemahlen ist das Korn eher grießig und eignet sich hervorragend zur Herstellung von Teigwaren. In Italien kennt man Emmer auch als eine Art Polenta, die mit Frischkäse und Kräutern gegessen wird.

Emmermehl ist auch für Kuchen, Waffeln, Feingebäck, Pizza, Dampfnudeln oder Knödel super.

Die gekochten Körner können als Einlage für Suppen, Risotto und Eintöpfe, aber auch in Salaten, Aufläufen oder Bratlingen verwendet werden.

Emmer eignet sich auch zum Brauen von Bier, das meist dunkel, trüb und würzig im Geschmack ist.

Unsere Rezeptvorschläge: Wildkräuter-Emmer-Brot
Wildkräuter-Emmer-Reis mit Gemüse
Pasta selber machen – Wildkräuter-Emmer-Spiralen 

Einkorn

Einkorn ist eines der ältesten und nährstoffreichsten Getreidearten, die Menschen je kultiviert haben. Am Bodensee wurde das Einkorn bis in die 50er Jahre angebaut. Der Name Einkorn kommt von den einzelnen Samenkörnen auf der Ährenspindel. Aus dem zarten kleinen Einkorn wird ein gelbliches Mehl gewonnen. Einkorn besitzt außerordentlich viele wertvolle gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe.

Wesentl. Inhaltsstoffe: Eiweißreich, enthält überdurchschnittlich viel Protein, Carotinoide, Vitamine, einen hohen Anteil an Mineralstoffen wie Zink, Magnesium, Eisen, Kupfer und Mangan, sekundäre Pflanzenstoffe und Ballaststoffe.

Bei Weizenunverträglichkeit wird Einkorn meist sehr gut vertragen, es ist jedoch nicht glutenfrei!

In der Küche: Aus dem leicht nussig schmeckenden und gelblichen Urgetreide kann man herzhafte Brote, leckere Kuchen, Kekse und viele andere Spezialitäten zaubern. Allerdings sind spezielle Backeigenschaften zu beachten, da die Backqualität des Klebers vom griesigen Einkorn-Mehl gering ist. Einkorn kann nur wenig Wasser binden und man erhält eher feste Teige. Es eignet sich gut für herzhafte Brote, Kuchen, Kekse, Pfannkuchen, Waffeln, Pizza, Dampfnudeln und Knödel.

Das ganze Korn kann wie Emmer als Einlage für Suppen, Risotto und Eintöpfe, Aufläufe, Bratlinge, aber auch in Salaten verwendet werden. Durch die relativ geringe Korngröße ist Einkorn schon nach kurzer Kochzeit gar.

Unsere Rezeptvorschläge: Einkorn mit Schwammerl
Pikantes Einkorn-Gemüse Paella

Urdinkel

Ein Gesundbrunnen für Körper und Geist – Urdinkel

Neben Emmer und Einkorn nimmt auch Urdinkel in der gesunden Ernährung einen wichtigen Platz ein. Die ältesten bekannten Dinkelvorkommen in Europa sind über 4.000 Jahre alt.

Urdinkel ist ein kleines Kraftpaket -  der ideale Energiespender fördert die Verdauung, nährt und stärkt die Körperzellen. Aufgrund seiner guten Wasserlöslichkeit stehen die Inhaltstoffe des Dinkels dem Körper rasch zur Verfügung. Dadurch muss der Organismus weniger belastende Verdauungsarbeit leisten.

Urdinkel sorgt für eine konstante Energieversorgung im Körper und erhellt das Gemüt.

Schon Hildegard von Bingen schrieb: “Der Dinkel ist das beste Getreide. Es bereitet dem, der ihn isst, rechtes Fleisch und gutes Blut, er macht frohen Sinn und Freude im Gemüt.”

Wesentl. Inhaltstoffe: Urdinkel ist reich an Vitaminen A, E, B1, B2 und Niacin, Mineralstoffe wie Mangan, Eisen und Phosphor,  vor allem ein hoher Magnesium- und Chromgehalt, hohe Konzentration an Aminosäuren Tryptophan und Tyrosin. Dinkel ist eiweißreich, besitzt komplexe Kohlenhydrate, sekundäre Pflanzenstoffe und Ballaststoffe, sowie eine günstige Fettsäurezusammensetzung.

Dinkel wird von vielen Weizenallergikern gut vertragen. Dinkel ist jedoch nicht glutenfrei!

In der Küche: Urdinkel findet in der Küche gemahlen, geschrotet oder als ganzes Korn vielfältige Einsatzmöglichkeiten. Die Körner ergeben ein sehr feines, weiches Mehl mit einem hohen Klebergehalt, und einem feinen, nussigen Geschmack. Weil Dinkel mehr Randschichten als Weizen besitzt, wird für den Teig mehr Flüssigkeit benötigt; man erhält einen klebrigen, zähen Teig, der aber ein sehr lockeres Gebäck ergibt. Dinkel eignet sich ausgezeichnet für die Zubereitung von Brot, Hefegebäck, Rührteig, Feinbackwaren, Aufläufe, Knödel, Suppen, u.v.m.

Dinkelmehl kann in der Küche komplett das Weizenmehl ersetzen. Backwaren aus Dinkelmehl sind sehr flaumig und halten lange frisch.

Unser Rezeptvorschlag: Gekeimtes Dinkelbrot selber backen

 

 

 

 

E’sener Dinkelbrot

Das Geheimnis des E’sener Dinkelbrotes liegt in den Dinkel-Goldkeimlingen.

Nach einer uralten Überlieferung der Essener, eine Gruppe im antiken Judentum, stammt die Bezeichnung “Essener Brot”. Sie haben Fladenbrote aus gekeimtem Getreide hergestellt. Damit das Leben im Getreide nicht durch zu hohen Temperaturen (wie beim Backen von Brot)  zerstört wurde, wurden die Fladen in der Sonne getrocknet. Heute wird das Essener-Brot bei niedrigen Temperaturen von 160° – 180°C gebacken.

E`sener Dinkelbrot ist einzigartig. Der hohe Anteil frischer Dinkel-Goldkeimlinge macht es besonders:

  • Reich an natürlichen, bioverfügbaren Vitaminen.
  • Mit zwei Scheiben E’sener Brot kann der halbe Tagesbedarf an Vitaminen gedeckt werden.
  • Durch den Abbau der Phytinsäure fördern die Goldkeimlinge die Bekömmlichkeit.
  • Enthält viele seltene Pflanzenstoffe, die wichtig für den Zellaufbau sind.
  • Die Verbindung mit Vitamin E und Folsäure fördert eine jugendliche Frische.
  • Ballaststoffe bringen den Darm in Schwung.
  • Langanhaltende Sättigung

Zutaten: frisch gekeimter Dinkel*, Wasser, Dinkelsauerteig*, Steinsalz, Hefe
*aus biologisch-dynamischem Anbau

Enthält Gluten -  vegan – demeter Qualität

………………………………………

Tipp: Getreide als Beilage – das ganze Korn

Die ganzen Getreidekörner von Weizen, Roggen, Gerste, Dinkel, Hafer, Emmer und Einkorn waschen und über Nacht mindestens mit der doppelten Menge Wasser einweichen. Dieser Prozess dient zum Aktivieren der Phytase, um die Mineralien des Getreides für den Menschen verfügbar zu machen. Geschrotetes Getreide wird nur 1 – 3 Stunden eingeweicht. Anschließend wird es im Einweichwasser wie Reis gedünsten.

1 Schale Getreide reicht für 4 Personen.

Getreide in ca. 1-2 Liter kochendes Wasser geben. So lange kochen bis es weich ist – oder nach 1 Stunde Kochzeit, noch 1 – 3 Stunden in der eigenen Wärme nachquellen lassen.

Hirse, Dinkel, Grünkernreis und Buchweizen sind in ca. 15 – 20 Minuten weich.

Fertig gekochtes Getreide in einen Sieb gießen, mit heißem Wasser abschwemmen und in eine beschichtete Pfanne mit etwas Öl geben. Umrühren, Deckel drauf geben und warmhalten.

Achtung: Kein Salz in das Kochwasser geben, da das Salz eine mineralisierende Tendenz auf das Getreide hat. Das Salz und die trockenen Kräuter erst beim Nachquellen hinzufügen. Frische Kräuter erst kurz vor dem Servieren beimischen.

Dagegen müssen Samen (Kümmel, Fenchel, u.s.w.) und getrocknete Wurzeln mitgekocht werden.

Quelle: „Mit Liebe gekocht“, Ingrid Koppold-Adler